温度によって味の感じ方は変わる？ 甘味・塩味・苦味・酸味・旨味を強く感じる温度とは

私たちの味覚には、甘味・塩味・苦味・酸味・旨味の五味がありますが、それぞれの味の感じ方は温度によって変化するといわれています。まず、甘味は、砂糖（ショ糖）・ブドウ糖・果糖の3つに分けられます。砂糖による甘味が強く感じられるのは、体温に近い温度の時です。例えば、溶けたアイスクリームを食べたり、ぬるくなった清涼飲料水を飲むと、想像以上に甘く感じられます。また、アイスコーヒーなどの冷たい飲み物や、ホットコーヒーなどの温かい飲み物に砂糖を入れすぎてしまいやすいのもそのためです。

ブドウ糖による甘味は、常温の時に最も強く感じます。そのため、ブドウ糖を多く含むバナナ、夏みかん、温州みかんなどは、冷やさないほうがおいしく食べることができます。そして、果糖による甘味は、冷蔵庫で冷やすと最も強く感じます。果糖を多く含むリンゴ、ナシ、イチゴ、サクランボなどは冷やしたほうがよりおいしく食べられます。

塩味や苦味は、低い温度の時に強く感じます。そのため、みそ汁などの温かい料理を作るときは、味見の時に少し物足りなく感じるくらいの味にしておくと、冷めてもおいしく食べることができます。また、ビールやコーヒーなどは、冷やしたほうが苦味を堪能することができます。

温度の影響をあまり受けないのが酸味です。酢の物のおいしさは、酸味と甘味のバランスによるものですが、冷やして食べると甘味が抑えられるため、より一層さっぱりと食べることができます。

旨味は、体温に近い温度の時に強く感じます。お吸い物などは熱すぎると、旨味をあまり感じられなくなるので、適温まで冷まして食べると旨味を味わえます。

なお、辛味は痛覚であり、渋味は舌粘膜の収れんによって起こる痛覚や触覚に近い種類のもので、味覚とは区別されています。（監修：健康管理士一般指導員）