東京ステーションホテル、レストラン「ブラン ルージュ」でシグネチャーコースに新春にふさわしいメニューを提供

開業110周年を迎えた東京ステーションホテルは、メインダイニングのレストラン ブラン ルージュで提供しているシグネチャーコース「ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン」に、新春にふさわしいメニューが来年1月13日から登場する。

コースは北海道産の牡丹海老と雲丹にキャヴィアを添えた華やかな一品から始まり、旬の寒鰆に彩り豊かな大根とイタリア産タルティーボを合わせた季節感あふれる皿へと続く。さらに、オマール海老と柑橘、トリュフの香り豊かな組み合わせ、蛤の滋味深い逸品を用意した。魚料理には、高級魚の羽太（はた）を、メインには赤身と脂のバランスが良いブランド牛の仙台牛ロースを取り揃えている。素材の持ち味を最大限に引き出しながら、香り・食感・温度のコントラストを巧みに重ねた、唯一無二のデギュスタシオンコースを堪能してほしいという。

ブラン ルージュでは、シェフ自ら日本全国へ足を運び、厳選した季節や地域ならではの食材・食品を、オーセンティックなフレンチの技法で調理し提供している。美しく盛付けられた品々は、まるで会席料理のように繊細かつ華やか。一口頬張れば、思わず笑みがこぼれる美味しさだという。一皿ごとに繰り広げられる、味わいの変化や食感の違いも、ドラマチックなシーンを彩る演出のよう。

記念日での利用には花束やホールケーキ、デザートアレンジも受け付けている。子どもにはキッズプレートやキッズコースも用意。人生の節目やお祝いに、記憶に残る、至福のひとときをブラン ルージュで過ごしてほしいという。

「ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン」とは、ブラン ルージュのメニューコンセプトで、食材の最良を見極め、シンプルに味を引き立てつつ、独創的な組み合わせを目指すスタイルをいう。

ピックアップメニューを紹介しよう。

「寒鰆〈産地は季節ごとに〉大根〈千葉〉タルティーボ〈イタリア〉」は、冬に旬を迎える脂ののった寒鰆を、火を入れ過ぎないよう芯は冷たさを保ちつつ、慎重に藁で燻して香りを引き出した。濃厚な味わいの鰆の上には辛味大根をのせてさっぱりと。まわりには、千葉から3種の大根（青大根、（赤）くるり大根、（紫）しぐれ大根）を彩りよく散りばめている。タルティーボは程よい苦味が美味しいイタリア野菜。ドライトマトと黒バルサミコ酢、エシャロットのソースに合わせた神楽南蛮が、味わいにほんのり辛味のアクセントを加えている。

「オマール海老〈イギリス／フランス〉トリュフ〈フランス〉」は、オマール海老をやさしい火入れでボイルし、ぷりっとした絶妙な食感を引き出した。しっとりと蒸しあげた川俣シャモのささみを重ね、果肉感のしっかりした柑橘を添えている。酸味とほろ苦さが際立つ柑橘ソースで具材を絡めて食べると、それぞれの旨みが口の中で一体となり、噛むほどに深い味わいに変化する。マイクロリーフ、形を揃えて千切りにしたビーツや香り豊かな冬トリュフをトッピングした、美しく贅沢なサラダとなっている。

「蛤〈千葉／茨城〉雉〈高知〉ふぐ白子〈九州〉」では、ガーリックパセリバター焼きといえばエスカルゴが有名だが、今回は白ワインで蒸した蛤をトマトフォンデュと合わせて焼きあげた。通常はトーストを合わせるところ、軽やかなパセリシフォンを添えている。蛤の旨みが染み出たジュをシフォンに吸わせることで、余すところなく味わえる、シェフのアイデアが光る一皿となっている。一緒に提供される洋風茶わん蒸しには、蛤の旨みを凝縮したジュと雉のブイヨン、卵を合わせ、ふぐ白子や雉のつくね、三つ葉を加えることで、奥行きのある味わいに仕上げている。

好みでメインディッシュをアップグレードできる同コースは、訪れるたびに異なる味わいとの出会いを楽しめる。9種類におよぶセレクションから、好きなものに変更が可能。セレクションの一つ無添加江田牛フィレやロースは、宮崎県・江田畜産が手がける黒毛和牛となっている。循環型飼料・有機飼料の給餌、抗生物質・成長促進剤の不使用、ゆとりある飼育環境や運動場の設置など、こだわりの飼育法を実践。来年1月には、世界初のオーガニック和牛として認証予定。牛肉本来の旨みと上質な脂の自然な味わいを、ぜひ堪能してほしいという。

［ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン 概要］
期間：2026年1月13日（火）～
時間：11:30～15:00（L.O.14:00）／17:30～21:00（L.O.20:00）
場所：レストラン ブラン ルージュ
料金：ひとり 2万円～

東京ステーションホテル＝https://www.tokyostationhotel.jp