備蓄米や古米も「にがり」でふっくら美味しく炊き上がる、赤穂化成が管理栄養士推奨「天海のにがり 簡単レシピ集」を公開

塩づくりの技術を基盤とするミネラルの総合メーカー・赤穂化成は、「天海のにがり」を活用した料理レシピなどを掲載した特設ページを、7月14日に公式サイトで公開した。

備蓄米や古米のおいしさに対する関心が集まっている今、「にがり」を使うことでごはんがふっくら美味しく炊ける理由を紹介している。

「にがり」でごはんがふっくら美味しく炊ける理由とは、炊飯時に「にがり」を加えることで、主成分のマグネシウムが米の細胞壁に結合し、炊飯中に細胞が壊れるのを防ぐ。蛍光顕微鏡で観察した結果、「にがり」を加えたごはんではマグネシウムイオン（青色）が米の細胞壁に付着し、細胞が壊れるのを防いでいることが確認された。これによって、水分と旨みがしっかり閉じ込められ、お米はベタつかず、ふっくらとつややかに炊き上がる。

また、これまでに赤穂化成が実施した炊飯モニター試験では、約6割（61％）の参加者が「にがり」を加えたごはんを「美味しくなった」と評価し、「つやが良い」「甘みが増した」「粘りが良くなった」といった感想が寄せられている。

白米は精米によって玄米のぬか層や胚芽が取り除かれるが、それによってビタミンやマグネシウムなどの栄養素が減少する。特にマグネシウムは、骨や歯の形成に必要なだけでなく、多くの体内酵素の正常な働きとエネルギー産生を助け、血液循環を正常に保つのに必要な栄養素。炊飯時に「にがり」を加えることで、不足しがちなマグネシウムを手軽に補給することが可能となっている。目安としては、お米2合に大さじ1杯（15ml）の「天海のにがり」を加えて炊くことを推奨している。

ごはんは、炊飯時に加えると、米粒が立ってふっくらつやつやごはんに仕上がる。お米の甘みが増し、粘りが良くなる。冷しゃぶ（しゃぶしゃぶ）に使うと、にがりが肉のアクをよく取り除き、肉への味の浸透もよくなって、臭みのない肉に仕上がる。出汁巻きたまごでは、材料に加えるだけ。出汁の風味が引き立ち、美味しくなる。から揚げは、水分を閉じ込め、ジューシーな仕上がりになるとのこと。肉の旨味を引き出し、柔らかくする効果も期待できる。また、ふだんの飲み物（日本茶、コーヒー、炭酸水、スポーツ飲料、野菜ジュースなど）に加えると、簡単にマグネシウム補給ができる。