ギョーザの張りつきの一要因はフライパンに残存するたんぱく質！？

ライオンは、味の素冷凍食品との「冷凍餃子フライパンチャレンジ」（昨年5月、味の素冷凍食品の「ギョーザ」がフライパンに張り付いてしまったという、ひとつのSNS投稿から誕生した、「ギョーザ」の永久改良を目指すプロジェクト。「検証のため張り付いたフライパンを送ってほしい」と呼びかけをしたところ3520個のフライパンが集まった）の共同検証の結果、ギョーザ（味の素冷凍食品販売の「ギョーザ」）がフライパンに張りつく要因の一つは「たんぱく質」であることを明らかにした。また、これらフライパンに残存した「たんぱく質」を除去するには、酵素を配合した台所用洗剤で洗うことが効果的であることも確認した。引き続き、ギョーザの張りつきという生活者の人々の悩みを解決するため、両社で検討を進めていく予定だという。

味の素冷凍食品の「冷凍餃子フライパンチャレンジ」において、使い込まれたフライパンを生活者の人々から送ってもらった。ライオンがそれらのフライパンを用いた調理検証を行ったところ、ギョーザの張りつきとフライパンの洗浄度合いとの関連性が推測された。この仮説を検証するために、「CHARMY Magica」など台所用洗剤を開発・販売する同社が、同プロジェクトへ参画することが決定。生活者のフライパン使用実態調査を含め、共同で検証を進めることにしたという。

「冷凍餃子フライパンチャレンジ」への同社参画の第1ステップとして、生活者がどのようなフライパンを、どのように使用しているのかを調査した。その結果、「使用しているフライパンの種類」はフッ素樹脂加工のフライパンが約86％と圧倒的に多く、ほとんどの生活者がこびりつきにくいタイプのフライパンを使用していることがわかった。

しかし、使用しているフライパンへの不満点としては、「（フライパンの）表面やコーティングが傷つきやすい」「フライパンに食材がこびりついたり、焦げついたりする」という回答が上位を占めていた。「こびりつき・焦げつきを経験している」人は、フッ素樹脂加工のフライパン使用者においても89％と多く、多くの生活者がこびりつき・焦げつきを経験していることがわかった。また、こびりつき・焦げつきが気になる料理として挙げられたものは、1位「餃子」（34％）、2位「タレを絡める肉・魚料理」（33％）、3位「卵料理」（31％）であり、餃子はこびりつきがちな料理として認識されていた。

両社でフライパンへのギョーザの張りつき原因を検討する中で、フライパンに残存する汚れに着目した。これらの残った汚れの主な成分は「でんぷん、たんぱく質、脂質」が挙げられる。そこで、味の素冷凍食品からフライパンへのギョーザの張りつき度合いを確認・洗浄したフライパンを同社に送付してもらい、フライパンに残存する「でんぷん、たんぱく質、脂質」の量を確認した。その結果、ギョーザの張りつき程度が大きいフライパンほど、「たんぱく質」が多く検出されることがわかった。

一方、「でんぷんや脂質」の付着度合いについても調べたが、ギョーザの張りつき程度によるフライパンへの残存量の差は認められなかった。このことから、ギョーザがフライパンへ張りつく要因の一つは「たんぱく質」であることが示唆さた。

残存した「たんぱく質」を落とすアプローチとして、‟酵素”の活用が挙げられる。酵素は「でんぷんやたんぱく質」に対して特異的に作用し、フライパンに残存した「たんぱく質」を分解することが期待できる。

そこで、生活者の人に送ってもらったフライパンの「たんぱく質」の残存量を測定し、酵素を配合した洗剤で洗浄する酵素プラス群（酵素プラス群：24年春発売「CHARMY Magica酵素＋（プラス）」で洗浄した群）と酵素を配合しない洗剤で洗浄する酵素マイナス群（酵素マイナス群：24年春発売「CHARMY Magica酵素＋（プラス）」から酵素を除いた洗剤で洗浄した群）で、フライパンに残存する「たんぱく質」が減少するかを確認した。その結果、酵素マイナス群で洗浄したフライパン25個中9個で「たんぱく質」量が20μg未満になったのに対し、酵素プラス群では25個中21個で20μg未満となった。すなわち酵素を配合した洗剤で洗浄することによって、フライパンに残存した「たんぱく質」がより多く除去されていたことがわかった。

今後は、「たんぱく質」を除去したフライパンでのギョーザの張りつき改善を、両社で検討していく予定だという。

フライパン使用実態調査では、生活者のフライパンの不適切な洗い方も明らかになった。そこで、ライオンではフッ素樹脂加工のフライパンの上手な洗い方を紹介している。

フッ素樹脂加工のフライパンの扱い方は、鉄製のフライパンの扱い方と大きく異なるとのこと。フライパンの使用直後、熱い状態にジューっと水をかけると、急激な温度変化によって変形やフッ素樹脂加工の劣化のおそれがあるので、各種フライパンの取扱説明書では注意喚起がなされている。また研磨粒子が練りこまれたようなスポンジの硬い面やクレンザーの使用も、フッ素樹脂加工の表面を傷つけるので、同様に推奨されていない。

フッ素樹脂加工のフライパンは、「傷をつけずに」「台所用洗剤を使って汚れを残さずに」しっかり洗うことが、フライパンの寿命をより長持ちさせることにつながる。そのためには、洗う時の洗剤や道具の選び方がポイントになる。洗剤は、油汚れに強いのはもちろんのこと、フライパンに残りやすい「たんぱく質」も分解して落とす、酵素配合の台所用洗剤がおすすめとなっている。そしてフライパンの表面加工を傷つけないやわらかいスポンジを使う。

あらかじめ水を含ませたスポンジに、「CHARMY Magica 酵素＋」を適量（1～2ml）出し、5回ほどもんで泡立てる。フライパンの底面、汚れがたまりやすい隅、側面もていねいに洗う。フライパンの裏側、取っ手も忘れずに洗剤で洗い、よくすすぐ。

フッ素樹脂加工のフライパンに食材がこびりついて落としにくい場合は、酵素配合の台所用洗剤とぬるま湯を使ったつけおき洗いがおすすめだとか。

ステップ1では、「CHARMY Magica 酵素＋」を3ml（強めに1プッシュ）ほど入れ、ぬるま湯（40℃程度）約1Lを入れる。熱湯よりもぬるま湯の方が酵素の働きがよくなる。

ステップ2では、そのまま30分つけおきする。酵素がたんぱく質などの汚れを分解し、汚れをはがしやすくする。

ステップ3では、やわらかいスポンジに「CHARMY Magica 酵素＋」をつけ、洗う。こびりついていた汚れも、軽い力で簡単に落とせる。