食品に含まれる油が酸化されるとどうなる？ 構造的に不安定な「不飽和脂肪酸」は酸化リスクに注意

酸素は、私たちが生きていくために必要不可欠な存在ですが、さまざまな物質と結び付くことで酸化反応を起こし、物をサビつかせたり劣化させたりします。この酸化は、食品中で起こる場合もあり、主に酸化されるのは食品に含まれる油です。食品中の油が酸化されると「過酸化脂質」に変化していきます。過酸化脂質は、大量に摂取すると腸管組織を傷つけて下痢などを引き起こす毒性の強いもので、通常は消化管で分解されたり還元されたりすることで毒性は弱められています。

酸化されやすい食品の代表としては、スナック菓子、揚げ物、ファストフード、ローストナッツ、マーガリンなどが挙げられます。これらの食品に含まれる油は、空気中の酸素と結びつき酸化することで過酸化脂質へと変化していきます。出来上がり直後は問題のなかったものでも、時間が経つほど素材そのものに含まれる油や調理に使用された油は酸化して変質します。こうした食品をとるときには、消費期限や賞味期限をチェックするようにし、保存の仕方にも注意しましょう。

また、油の酸化が起こりやすいかどうかは、脂肪酸の構造の違いも関係しています。脂肪酸は、構造上、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分けられます。どちらの脂肪酸も、基本構造として炭素同士が手をつなぎ合わせるように鎖状に結び付き、その1つ1つの炭素には水素も結合しています。飽和脂肪酸はすべての炭素に水素が結合しているため、構造的に安定しているのですが、不飽和脂肪酸の場合は、炭素が水素と結合していない部分があり、構造的に不安定であるため、熱や光、時間経過の影響を受けて酸素との反応が起こりやすいとされています。

さらに、不飽和脂肪酸は、二重結合を1つだけ持つ一価不飽和脂肪酸（n－9系）と2つ以上持つ多価不飽和脂肪酸（n－6系、n－3系）に分かれており、一価不飽和脂肪酸として代表的なオリーブオイルは、二重結合が1つであることや抗酸化作用のあるポリフェノールを含んでいることで比較的酸化しにくいため、加熱に向いているといわれています。また、n－9系のDHAやEPAを多く含む魚油は、血中LDLコレステロール低下作用などをはじめ生活習慣病予防のために摂取が推奨されていますが、酸化されやすいという特徴があることから、魚はできるだけお刺身やカルパッチョなど生で食べるようにし、かつ新鮮なうちに食べることをおすすめします。（監修：健康管理士一般指導員）