日本の代表的な発酵食品「納豆」はどうやって作られる？ ネバネバの正体は納豆菌の非常食であるポリグルタミン酸

納豆は、独特な粘り気や香りを持つ、代表的な日本の発酵食品で、大豆を原料にして作られます。では、どうやって大豆から納豆を作り出しているのでしょうか。まず、大豆を煮る、もしくは蒸して、そこに納豆菌をつけます。すると、納豆菌は、大豆に付着するタンパク質を分解しながら増殖し、同時に納豆独特のにおいや旨味成分であるアミノ酸、ビタミン類などさまざまな物質を生み出します。そして、16～24時間ほど発酵させると、納豆が出来上がります。

納豆菌は、40℃前後で活発になりますが、非常に生命力が強いため、100℃でも死滅することはありません。納豆菌を死滅させるには、120℃の温度が必要です。また、低温にも強く、マイナス100℃でも生きることができます。さらに、納豆菌は、納豆の最大の特徴であるネバネバに深く関わっています。このネバネバは、納豆菌が作り出した旨味成分であるグルタミン酸が多数つながった「ポリグルタミン酸」（以下、PGK）という成分です。

PGKは、納豆菌の栄養が不足したときに納豆菌自身が使う栄養源、つまり非常食として作られていると考えられています。納豆菌を培養した実験によると、納豆菌の数が少ない段階では、PGAはあまり産生されないという結果が出ています。また、培養の過程で納豆菌がある程度増えてくると、納豆菌は密度が高くなったことを感じ取り、将来の栄養不足に備えてPGAを作り始め、ネバネバができるといわれています。

さらに、納豆菌の活動の結果、PGA以外にもさまざまな物質が作られます。特に、大豆に比べて納豆は、ビタミンKやビタミンB2、水溶性食物繊維などの成分が大幅に増加しています。この中のビタミンKには、血液凝固作用や骨を作るタンパク質の働きを助け骨粗しょう症を予防するなどの役割があるとされています。一方で、脳梗塞や心筋梗塞を防ぐための抗凝固剤（ワーファリン）を服用している人は、ビタミンKを多く含む納豆を食べ過ぎると、薬の効き目が悪くなるリスクがあるため注意してください。（監修：健康管理士一般指導員）