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かっぱ寿司、寿司のシャリを山形県産ブランド米「はえぬき」に変更、回転寿司屋から寿司屋品質へ美味しさの向上を図る

2021.05.29 11:51 更新

 コロワイドグループのかっぱ寿司(カッパ・クリエイト)は、5月28日から、かっぱ寿司のシャリを山形県産ブランド米「はえぬき」に変更する。同日行われた発表会では、シャリを変更するに至った背景や新たなサービス展開などについて説明した。また、鮪仲卸のやま幸グループの山口幸隆社長や寿司の銘店「鮨 大地」大地督志氏、「鮨処 つく田」松尾雄二氏の他、五ツ星お米マイスターの西島豊造氏が登壇し、「はえぬき」を使用した寿司を試食し、シャリの美味しさにお墨付きを得た。

 「当社では、うまいの深堀を目指し、外部のプロの協力を得ながら、回転寿司屋から寿司屋品質を追求するべく、“シャリ”を変更する」と、カッパ・クリエイトの田邊公己社長が挨拶。「回転寿司チェーン店では通常、銘柄・産地・収穫時期などが異なるお米を混ぜたブレンド米を使用しており、かっぱ寿司も同様にブレンド米を使用してきた。今回、創業48年を迎えるかっぱ寿司は、改めて“うまいお寿司とは何か”という原点に立ち返り、今までの慣習にとらわれない本当にうまい寿司を徹底的に追求してくため、回転寿司チェーンでは初めてとなる単一ブランド米『はえぬき』を採用し、シャリを全面リニューアルする」と、満足してもらえる商品を提供するべく、シャリを山形県産のブランド米「はえぬき」に変更するのだという。

 「豊富な日照時間と昼夜の気温差の下で生まれた、山形県のオリジナル品種である『はえぬき』は、今のかっぱ寿司が考える“一番お寿司に合うシャリ”」とのこと。「『はえぬき』を使用したシャリは、ひと粒ひと粒がしっかり粒立ち、お寿司との相性は抜群となっている。炊きたては艶があり、形もいいので炊き上がり後も型崩れしにくく、ほのかな甘みと適度な弾力が特徴となっている」と、「はえぬき」の特徴について紹介する。「このシャリを『本気シャリ』と名付けた。品質、最適な水加減、お酢の打ち方、店舗オペレーションも見直した」と、かっぱ寿司のシャリに対する自信が詰まっているのだと力説する。

 「この他、パリッと言葉にできる有明海苔を一部使用。本気のわさびとして、辛味の中に甘味が感じられる本わさびに一部変更する。天ぷらも、ほんのり塩味を利かせて米粉を使ったものにリニューアルする。醤油についても数滴で決まるものに刷新する」と、シャリ以外にもうまさを追求した改革を行うと話していた。

 同 林浩二常務は“うまい”サービス戦略について説明した。「顧客とスタッフとの接触を極力避けるべく、大型サイネージで消費者を案内する」と、非接触で席まで案内することが可能とのこと。

 「注文は従来どおりタッチパネルで行える他、消費者のスマホで注文することも可能にした」と、より便利になったとアピールする。「注文された商品は消費者の手元まで届けて、一部店舗では配膳ロボを導入。食事後はお皿を数えることなく、セルフレジで支払いを済ませることで非接触による会計が可能となっている」と、スタッフと出会うことなく、食事から支払いまでを完了させることができるのだとか。

 「テイクアウトでは、注文時のQRコードをお持ち帰りロッカーにかざすだけで商品を受け取ることができる」と、ニューノーマル時代に対応したサービスを展開すると意気込んだ。

 「また、出張回転寿司サービスも導入。板前と回転レーンでパーティー会場などで寿司を提供する。板前までは、という消費者にはレンタル回転レーンサービスも行っている」と、かっぱ寿司の店舗以外でも回転寿司の気分が楽しめるサービスも導入したと訴えた。

 そして、同 商品マーケティング部の牛尾好智本部長が、「本気シャリ」を提供するべく協力してもらったプロの人たちを紹介した。

 五ツ星お米マイスターの西島豊造氏は、「回転寿司チェーン店であるかっぱ寿司が、ブランド米である『はえぬき』を100%単品で使用するという決定には驚いた。セッティングに苦労したかと思うが、とても面白く可能性があり、かっぱ寿司だけの食感をウリにできるとても良い選択だと思う」と、「本気シャリ」で寿司を提供する決断を評価。

 「『はえぬき』は、収量・品質が安定しており、炊飯特性調査の『味』『香り』『外観』『食感』『粘り』部門で高得点を獲得している、バランスの良いお米となっている。その中でも、特に食感、ひと粒ひと粒の張り・粒感が強いのが魅力。お酢を混ぜたときに粒が潰れたりムラに混ざり合ったりすることがない。少ないお酢の量だけで、口の中でホロホロとほどけ、食べやすくネタの味や特徴を引き出す酢飯となる」と、「はえぬき」がシャリにいかに適しているかを解説。「炊飯については、一部は機械に任せて均一性を保ちながらも、確認作業は店員が行うという手間と時間をかけていることから、『はえぬき』の特徴を最大限に生かし、他店には真似ができない酢飯を作り上げている」と、素晴らしいシャリになっていると笑顔を見せていた。

 次に、鮨処 つく田 店主の松尾雄二氏と鮨 大地 店主の大地督志氏が登壇。「本気シャリ」を評価した。松尾氏は、「シャリにした時、口の中でほどけるのが理想的なお米となっており、『本気シャリ』はこの点をクリアしている」と、寿司屋の職人も認めるシャリとのこと。大地氏は、「シャリの粒感が素晴らしい」と、一粒一粒の質感が絶妙であると語っていた。牛尾部長は、「本気シャリ」のさらなる進化を目指すべく、アドバイスを求めると、松尾氏は、「もう少し塩味があってもいい」とのこと。

 大地氏は、「酸味がもう少しあると良い」と、2人ともまだまだ伸びしろのあるシャリだと語っていた。ただし、回転寿司チェーン店のシャリである点を鑑みると、「寿司屋としては悔しい」と松尾氏。大地氏は、「他のチェーン店と差別化できると思う」と、回転寿司チェーン店の水準を超えたシャリであると述べていた。

 最後のゲストとして、世界中から集まるまぐろを目利きする、鮪専門仲卸のプロ集団やま幸グループの山口幸隆代表が登場した。「『本気シャリ』は、若干パンチ不足を感じたため、これを補うマグロとして、北大西洋アイルランド産のマグロを提案することにした」と、「本気シャリ」に合うマグロをセレクトしたという。「日本のマグロはエサの影響で香りが強い。一方、アイルランド産のマグロは、香りよりも脂の甘い感じが、『本気シャリ』に合うと感じた」と、国産マグロではなく、あえてアイルランド産のマグロを選んだ理由について教えてくれた。

 この後、4名が本気シャリを使ったマグロ寿司を試食。大地氏は「とても美味しい」と絶賛。松尾氏は「このクオリティで300円で提供すると聞いて、うちでは出来ないと思った」と、低価格でありながら高品質の寿司に驚いている様子だった。山口代表は「このマグロを提案してよかった」と、シャリとマッチしていて美味しいと笑顔を見せていた。西島氏は「味のバランスがいいので、子どもも全部食べてしまうと思う」と、どんな世代の人にも満足してもらえる寿司になっていると太鼓判を押していた。牛尾部長は「山形県産ブランド米『はえぬき』を使用した新シャリは、かっぱ寿司全店で全メニューで提供する。これまで通りの手頃な価格ながら、これまで以上においしい商品を提供できるよう、もっと上の“うまい”を目指し原点から見直しを進め、消費者に心の底から美味しいと思ってもらえる商品提供を続けていく」と、これからも進化させていくと意気込んだ。

[提供開始日]5月28日(金)

かっぱ寿司=http://www.kappasushi.jp/


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