食事・レストラン

林原、低分子で使いやすく甘みを有する液状タイプの食物繊維素材「テトラリング」を発売、グミやスポンジケーキ・パン・餡・餅などの食品にも配合が容易に

2021.05.12 20:05 更新

 NAGASEグループの林原は、新たな機能性製品として水溶性食物繊維素材「テトラリング」を6月3日に発売する。「テトラリング」は、原料のでん粉に酵素を作用させて作った水溶性食物繊維で、ほのかな甘みを持つ液状タイプの食品素材となっている。従来の水溶性食物繊維素材に比べて粘度が低く、食品に利用しやすいという特長を持つとのこと。低糖質・糖質オフや食物繊維を強化した食品でも、甘み・食感の低下を抑え、健康機能と美味しさの両立を可能とする新世代の食物繊維なのだという。5月11日に行われた新製品発表会では、「テトラリング」の概要や特長などについて紹介した。

 「2015年に粉末状の水溶性食物繊維『ファイバリクサ』を発売。今回の低分子・低粘度タイプの『テトラリング』がラインアップに加わることで、さらに幅広い食品への使用が可能となる」と、林原 食品素材部門の手島知一部門長が挨拶。「一般的な食物繊維より低分子で、扱いやすく、食品の物性に影響を与えにくい。また、甘みも付与できる、液状タイプの分子量の小さな食物繊維なので、摂取量が不足しがちな食物繊維を補う素材として提案していく」と、食物繊維不足を補う素材として「テトラリング」を広く提案していくとアピールしていた。

 次に、同 食品素材部門 開発部 製品開発課の角田省二氏が、「テトラリング」の概要や特長などについて説明した。「『テトラリング』は、でん粉に酵素を作用させて作られたグルコース4分子が環状につながった環状四糖(シクロニゲロシルニゲロース)を主成分とする液状タイプの水溶性食物繊維素材となる。特長は、食物繊維を固形分あたり72%以上含み(酵素-HPLC法)、甘味を有し、幅広い食品・飲料に利用できる(甘味度25)」と、新製品の特長について解説。「環状四糖は、日本酒や酒粕のような発酵食品に含まれており、日本人が古来から摂取してきた食経験のある成分となっている」と、主成分の環状四糖について紹介した。

 「『テトラリング』を開発していく上で、コスト、ハンドリング性の低さなどから食品用途の利用が困難だった。さらに、食物繊維素材は分子量が大きいため、食品の食感・味へ与える影響が大きかった」と、乗り越えなければいけない課題もあったという。「そこで、育種改良、製法改良を進めた結果、食物繊維量が高く、低粘度かつ低分子な『テトラリング』の製法を確立した」と、3段階の酵素反応でつくられたのが「テトラリング」なのだと教えてくれた。

 「水溶性食物繊維素材『テトラリング』は、環状四糖を主成分とし、ほのかな甘みをもつ、低粘度な液状タイプの食物繊維素材となっている。低糖質・糖質オフや食物繊維を強化した食品で、甘味が足りない、食感が変わってしまうなどの課題を解決できると期待している」と、「テトラリング」の使いどころについて言及していた。

 「例えば、『テトラリング』をグミに使用すると、表面もべたつかず、問題なく仕上がる。シフォンケーキでは、浮きへの影響も小さく、体積もほぼ変わらない」と、評価例を紹介。「『テトラリング』は、一般的な食物繊維に比べて、より低分子、低粘度であるため、食品の仕上がりに影響なく食物繊維を配合することが可能になる」と、グミ系やキャンディ系、和菓子系、焼菓子・スポンジ系、発酵系と、様々な食品に配合できると話していた。

林原=https://www.hayashibara.co.jp/


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