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UCC上島珈琲、スペシャルティコーヒーを使用した「アイスコーヒー」の淹れ方をドリップチャンピオンが伝授、夏にぴったりのアレンジレシピを紹介

2021.06.17 20:12 更新

 UCC上島珈琲は、6月17日に、アイスコーヒーに適した抽出方法(実演付き)、コーヒー焙煎具合、粒度に加え、「UCC ケニア ニエリ ムティトゥ ファクトリー(豆)AP200g」を使用した“夏にピッタリのアレンジアイスコーヒー&ドリップチャンピオンによる「アイスコーヒーの淹れ方講座」”を開催した。講師は、「ジャパン ブリューワーズ カップ2018」優勝、「ワールド ブリューワーズ カップ2019」4位、「ジャパン サイフォニスト チャンピオンシップ 2019」優勝のドリップチャンピオン ユーシーシーフードサービスシステムズの中井千香子氏が担当。アイスコーヒーに適した焙煎・挽き方・抽出方法を説明した他、夏にぴったりのアレンジレシピも紹介してくれた。

 まず、中井氏が基本の「アイスコーヒー」の作り方・淹れ方のポイントについて説明した。「これまでの主流は、冷たくしてもコクのある味わいが出せるように、ホットコーヒーを淹れるときよりも、焙煎度合の深い豆を使うことが一般的だった」と、深炒りのコーヒー焙煎をアイスコーヒーに使うことが多かったのだという。「しかし最近は、中炒りの豆を使用したアイスコーヒーが増えてきており、人気を博している」と、スペシャルティコーヒーの酸味を引き出すべく、よりスッキリとした味わいが楽しめる中炒りのコーヒー焙煎をアイスコーヒーに使用するケースも増えているとのこと。「挽き目については、ハンドドリップでホットコーヒーを淹れるときと同じか、やや細かく挽いた豆を使う方が一般的となっている」と、上白糖とグラニュー糖の間ぐらいの大きさの細挽きが主流なのだとか。「よりコクを出したいならば細かく、すっきりした味わいにしたいならばグラニュー糖ぐらいの大きさの中細挽きにする」と、好みにあわせて自分にとって最良の味を探ってほしいと話していた。

 「アイスコーヒーの淹れ方は主に3通り。ドリップ式アイスコーヒーで使用する器具と淹れる手順は、ハンドドリップでホットコーヒーを淹れる過程と同じになる。ただし、コーヒー豆の焙煎度合や量、お湯の分量は異なる」と、ドリップ式について解説。「水出しコーヒー浸漬式は、水で抽出するため、苦み成分や油分が抽出されにくく、冷やして飲むので酸味も柔らかく感じる。また香り成分が揮発しにくいため飲む時に多様な香りが楽しめる」と、コーヒーバッグを水に浸して楽しむアイスコーヒーなのだと教えてくれた。「水出しコーヒー滴下式は、ウォータードリッパーという器具を使って、6~8時間(10杯分)かけて一滴ずつ水を落として抽出する。コクのある甘味が特徴で、小型のウォータードリッパーもある」と、家庭でも使える小さめの器具も売られていると話していた。

 「アイスコーヒーの味わいの決め手は、正しい冷やし方であるといえる。氷が入ったサーバーに注ぎ入れて冷やす方法と、サーバーを氷水に浸して冷やす方法の2種類がある」と、冷やし方についてもアドバイス。「氷が入ったサーバーに注ぎ入れて冷やす方法は、コーヒーを抽出した瞬間に急冷するため、香りを閉じ込めることができ、飲んだ瞬間に香りが広がる。また、抽出時間が短いため、苦味が抑えられ明るい酸味(果実味)を引き出すことができる」とのこと。「サーバーを氷水に浸して冷やす方法では、ホットコーヒーの美味しい淹れ方に準じて抽出。サーバーを氷水に浸し、間接的にコーヒーを冷やす。マドラー等で撹拌すると速く冷える。最適なレシピで抽出するため、豆の持ち味を最大限に引き出すことができる」と、冷やし方それぞれの利点について説明してくれた。

 この後、「UCC ケニア ニエリ ムティトゥ ファクトリー(豆)AP200g」を使ったアレンジレシピを紹介してくれた。「UCC ケニア ニエリ ムティトゥ ファクトリー(豆)AP200g」は、1957年に設立されたムティトゥファクトリーのコーヒー豆で、ケニアでも代表的な産地であるニエリのアバデア山麓東部に位置し、長年のノウハウを活かしながら約750の小規模生産者が力を合わせて栽培している。フレーバーは、ジャスミンのような華やかでフローラルな香りとなっている。アシディティは、アプリコットのような甘みとジューシーさを感じる酸味が特徴とのこと。アフターテイストは、ハチミツのような長く続く甘みが感じられるという。

 アレンジレシピを披露する前に、「UCC ケニア ニエリ ムティトゥ ファクトリー(豆)AP200g」でアイスコーヒーを淹れてくれた。「下準備として、ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、たっぷりのお湯をかけるペーパーリンスを行う。これによって、ペーパーフィルターの香りをお湯で流すことができる」と、ひと手間加えることで、コーヒーの味わいがより引き立つとのこと。「サーバーに氷を60g入れ、ドリッパーを載せて、20gのコーヒー粉を平らにセットする」と、均等に抽出できるように、コーヒー粉を平らにするのがポイントだとか。「40ccのお湯をコーヒー粉全体にのせ、約20秒蒸らした後、残り100ccを中心で1円玉を描くようにゆっくり注ぐ」と、ゆっくり細く注ぐと味や香りを凝縮できると話していた。

 今回紹介してくれたアレンジレシピはコーヒーモクテル2品。「ジューシーアップルアイスコーヒー ~シナモンスティックを添えて~」は、下準備としてアップルジュースの氷を作っておく。このアップルジュースの氷をグラスに入れて、メープルシロップとアイスコーヒーを氷に注ぐ。カットした青りんごとシナモンスティックをグラスに飾り付けて、完成。「焙煎は中炒りコーヒーで、アップル系のフレーバーを持つコーヒー豆がおすすめ。氷が溶けていく毎に変化する味わいを楽しんでほしい」と、中井氏が作り方のポイントを教えてくれた。「サングリア仕立てのアイスコーヒー」は、サーバーに好みのフルーツと氷を入れて、コーヒーを抽出し、軽くかき混ぜて冷蔵庫で約2時間保存する。グラスに氷とフルーツを盛り付け、冷蔵庫で保存しておいたコーヒーを注ぐ。好みでガムシロップやハチミツを加えて甘さを足してもOKだとか。「焙煎は中炒りコーヒー全般となる。フルーツの組み合わせで味が変化する」と、好みのフルーツを入れて楽しんでほしいと述べていた。

UCC上島珈琲=https://www.ucc.co.jp/


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