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大豆から納豆をつくり出す納豆菌とは

2021.07.01 20:47 更新

▽納豆は、独特な粘り気や香りを持つ、日本の代表的な発酵食品です。この納豆をつくるのに欠かせないのが納豆菌とのこと。納豆は、煮るもしくは蒸した大豆に納豆菌をつけ、16~24時間ほど発酵させて作られます。納豆菌は、大豆に付着するとタンパク質を分解しながら増殖し、同時に納豆特有のにおいや旨味成分であるアミノ酸(グルタミン酸など)、ビタミン類など様々な物質をつくり出すそうです。

また、納豆菌は40℃前後で活発になりますが、非常に生命力が強いため、100℃でも死滅することはないのだとか。納豆菌を死滅させるためには、120℃の温度が必要とされています。さらに、低温にも強く、-100℃でも生きることができるといわれています。


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