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酢はどうやって作られる?

2020.10.20 21:28 更新

▽酢は、英語でビネガーといいますが、語源はもともとフランス語の「酸っぱいワイン」で「酒が酸っぱくなったもの」が酢の定義といわれています。酢の主原料となるのは、米などの穀類や、りんごやぶどうなどの果実が一般的とのこと。酢は、これらの原料を「アルコール発酵」させる工程と「酢酸発酵」させる2つの工程から成り立っているそうです。

アルコール発酵は、まず酒を造る工程で、穀類や果物に含まれているデンプンが麹菌によって糖の小さな分子であるグルコースに分解され、次に、酵母によってグルコースがエタノールと二酸化炭素に分解されることで酒ができるとのこと。そして、この酒に酢酸菌を加えて、1~3ヵ月間発酵を続けると酢酸発酵により酢ができるそうです。


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