エディターズダイアリー

おつまみに最適な燻製の作り方とは?

2020.09.17 19:57 更新

▽お酒のおつまみなどに、燻製卵やスモークサーモン、スモークチーズ、ベーコンなど燻製した食品を食べている人も多いと思います。燻製とは、木材(チップ)を燃やした際に発生する煙を、塩漬けにした肉や魚、乳製品などの食品に当て、煙を付着・浸透させることで、煙の香りや殺菌成分を食品に添加することをいうそうです。この工程によって、食品の保存性・香り・発色が高まるとされています。

燻製を作る手順としては、まず「塩漬け」にした食材を「乾燥」させた後、桜やブナ、ナラキなどの木材(チップ)を燃やした「燻煙」でいぶします。塩漬けと乾燥の工程では、食塩の脱水作用と乾燥により、食品の水分活性が低下し、腐敗菌の活動を防ぐことで保存性が高まるそうです。


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