食事・レストラン

丸亀製麺、社会科見学の第一人者の小島健一氏が案内する「大人のための社会科見学会」を開催、参加者自ら小麦粉から生地にしてうどんに仕上げる工程までを体験

2019.02.13 16:14 更新

 トリドールジャパンが運営する丸亀製麺は、2月12日に神田小川町店で「大人のための社会科見学会」を開催した。今回、最先端科学研究所や土木工事現場、産業遺産や工場などで「大人のための社会科見学」を企画・実施してきた社会科見学の第一人者 小島健一氏が、全国に800を超える店舗を展開する丸亀製麺に興味を持ち、社会科見学の企画が実現した。参加者は小島氏の呼びかけに賛同した21名で、社会科見学会では、丸亀製麺 麺匠の藤本智美氏の指導のもと、うどんが出来上がるまでの工程を体験した。

 「非常に身近な存在でありながら、全国に800を超える店舗、そして海外に200を超える店舗を展開し、おいしいうどんを提供している丸亀製麺の協力のもと、社会科見学を行うことにした」と、小島健一氏が挨拶。「飲食店の見学は初の企画であるため、様々な秘密を引き出したい」と意気込んだ。

 次に、トリドールホールディングス マーケティング部の大洞マキ氏が、丸亀製麺について説明した。「当社は、焼き鳥を提供するお店を展開。その後、社長の実家が香川県ということもあり、うどんを提供する店舗を展開するべく、丸亀製麺を作った」と、うどんが同社のスタートではなかったのだという。製麺と名付けた理由については、「お店でうどんを作っているということを知らしめるべく、製麺という名前にした」と、すべての店舗で麺を作る製麺機能を有しているのが、丸亀製麺の最大の特徴なのだと教えてくれた。

 そして、同社のうどんについて最も知識と経験が豊かな人のみに与えられる麺匠という、丸亀製麺の麺の方向性を決める責任者でもある藤本智美氏が、同社のうどんの特徴などについて説明した。「焼き鳥からうどんに転身したばかりの時は、知識がなく、勉強しながら知識を蓄えていった」と、丸亀製麺を立ち上げた当初は勉強の繰り返しだったと紹介する。「麺匠の仕事では、全国の店舗を訪問し、麺づくりの考え方や技術を教えている。また、技能に優れた者を麺職人として任命。通常とは異なる制服でうどんを作っているので、見たことがある人もいるかもしれない」と、後任の指導や技術の継承などを通じて、どんな店舗でもおいしいうどんが提供できるような仕組み作りも行っていると話していた。

 この後、社会科見学に参加した人たちが、店内製麺のミキシング、圧延、麺切り、茹で、洗いの工程をそれぞれ体験するうどん作りが行われた。藤本氏は、「安心して食べてもらえるように、すべての工程が確認できると同時に、風情を感じてもらえるオープン型の厨房が当社の大きな特徴となっている」と、どのようにうどんが作られているのかがわかるだけでなく、常に見られているという意識の中で、うどんを作る環境になっているのだと解説。そして、ミキシングの工程について説明した。「小麦粉は、店内に設置してある熟成庫に入れて保管している」と、温度管理が行き届いた場所で国産の小麦を保管しているのだという。「熟成庫から取り出した小麦粉をミキサーに入れて、塩水を注ぎ、小麦を回しながら、生地のベースを作っていく」と、小麦粉の状態から、各店舗で製麺していくとのこと。「ミキサーにかけている時間は約3分程度。これが終わったら、袋に入れて、一晩寝かせる」と、熟成させることで、コシのあるうどんに仕上がるのだと教えてくれた。

 「一晩寝かせた生地を取り出し、打ち粉をつけて、生地を伸ばしていく工程が圧延といわれる工程となっている。ローラーに生地を入れて伸ばしていくのだが、ローラー脇のレバーを押していくことで、ローラーの隙間が狭くなっていく、これを何度も繰り返しながら、厚さ約4.7mm~4.8mmに仕上げていく。ポイントは、ローラーに生地を挿入する際に、挿入する方向を変えていくこと。これによって均一に引き延ばすことができる」と、藤本氏が、解説しながら、参加者が行う圧延をサポートしていた。「伸ばした生地を裁断機で麺切りするのだが、棒に巻き付けた生地を裁断機の上部から投入し、裁断された麺が下部の出口から見えたら、棒に麺が垂れ下がるように添える。この裁断された麺を、釜に入れて、棒で八の字を描くようにかき混ぜることで、麺が固まることもない」と、麺切りから茹でまでの工程を一気に説明してくれた。「麺を釜に入れるポイントとしては、丁寧に入れること。バサッと入れてしまうと、麺にねじれが出てしまうので注意が必要だ」と、茹でがうまくいくポイントについても説明してくれた。

 「釜の麺を、たも網を使ってすべてすくう。すくった麺は、ぬめりなどをとるために洗うのだが、この時の水の温度は温めの水を使用する。そして洗い終わった麺は、冷水でしめる」と、釜から素早く麺を取り出し、洗って、しめる工程が完了したら、うどんが出来上がったことになると教えてくれた。「なお、玉取は、270gになるようにしている。大体1分で6個から8個ぐらいの玉取を行う」と、一握りで、大体の重さを把握できるようになれば、1分で6~8個の玉取は問題なくこなせるようになると話していた。

 すべての工程を実際に体験した参加者は、丸亀製麺の釜揚げうどんやかけうどん、ざるうどんを堪能。「うどんができるまでの工程がわかったので、よりおいしく感じた」と、手間暇かけて作られていることが理解できると、よりおいしくなると感想を述べていた。最後に藤本氏は、「うどんで世界平和を真剣に考えている。海外に出店した店舗の顧客を見ても、うどんを食べてみんな笑顔になっている。この笑顔を絶やすことなく、食べた人が幸せになるうどんを今後も提供していきたい」と、幸せな気持ちになれるうどんの素晴らしさを、各店舗を通じて伝えていきたいと語っていた。

丸亀製麺=https://www.marugame-seimen.com/


このページの先頭へ