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味噌はどうやって作られる?

2020.07.14 23:00 更新

▽日本の代表的な調味料である味噌は、麹菌の発酵によって生み出されているとのこと。麹菌はカビの一種で、日本の伝統的発酵食品の製造に欠かすことができないものであることから、日本の「国菌」に設定されているのだとか。そして、この麹菌を米や麦、大豆などの穀類に加えて増殖させたものを「麹」というそうです。では、麹菌から味噌はどのように作り出されるのでしょうか。

味噌は、使用する麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されるとのこと。例えば、豆味噌であれば、「麹・大豆・塩」を混ぜ合わせ、3か月~1年ほど発酵・熟成させて作られるそうです。この間に、まず麹の中の麹菌が、酵素を産生し大豆の糖質(デンプン)とタンパク質を分解するとのこと。デンプンは、グルコースに分解され、味噌の甘味や乳酸菌、酵母の餌に変わり、タンパク質は、アミノ酸に分解され、味噌の旨みや乳酸菌、酵母の餌に変わるとされています。


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