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肉の色が違うのはなぜ?

2020.07.02 22:17 更新

▽肉は、処理してすぐの新鮮なものは暗赤色をしているとのこと。この赤い色には、ヘモグロビンとミオグロビンが関係しているとされています。ヘモグロビンは、血液の色素タンパク質で、酸素の運搬を行っています。一方、ミオグロビンは、筋肉中の色素タンパク質で、酸素を蓄える働きをしています。肉は、処理の過程で血抜きを行うため、肉の赤い色は主にミオグロビンによるものだそうです。

処理した肉が暗赤色なのに対して、スーパーの肉が鮮赤色に見えるのは、ミオグロビンが空気に触れてオキシミオグロビンに変化しているからだとか。また、肉を加熱すると、一般に灰褐色になりますが、その理由は、加熱によってグロビン(タンパク質)が熱変性を起こし、色素の保護作用を失って酸化が進み、メトミオグロモーゲン(灰褐色)になるとされています。


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