エディターズダイアリー

切り方による食材の変化とは?

2020.06.26 21:23 更新

▽ステイホーム期間をきっかけに、料理をするようになったという人は多いと思います。料理では、食材を適切な大きさに「切る」作業が発生しますが、切り方によって食材に様々な変化をもたらすとのこと。例えば、切れ味のよい包丁と、そうでない包丁では、切った後の食材の品質に大きな差が出てくるそうです。

食材を切ると、食材を構成している細胞中の水分がこぼれ出てきます。切れ味のよい包丁で切った場合は、包丁の刃の当たった細胞だけが切断されますが、切れ味の悪い包丁で切ると、多数の細胞が刃で押しつぶされて大量の細胞内液がこぼれ出てしまうとのこと。これは、味や舌ざわり、見た目、保存性を悪くするだけでなく、食材の栄養成分を損失することにもつながるそうです。


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